自己做酒酿 转

酒酿,在偶们老家重庆叫做"醪糟",从小就喜欢吃.其他地方也有叫甜酒,米酒等等.醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血之功,夏日更兼清热解暑作用.记得在小时候,夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后就当做清凉饮料饮用.在许多川菜中醪糟也是必不可少的调味品,比用料酒烹调更美味.

做好的酒酿还可以用来煮酒酿糯米丸子,醪糟鸡蛋等.偶通常是放几颗去核红枣,构蓟小火先烧开,再打鸡蛋下去,煮滚后再加入酒酿.一碗醪糟鸡蛋就好了,在寒冷的冬天喝上一碗,浑身暖乎乎美容又养颜~~

看操作图,制做酒酿一定要保证一切容器无油.谁说的失败乃成功之母,也要做好头几次可能会失败的准备,想当初,偶才学做的时候,浪费了不少糯米, 打了N个电话回家问老妈.现在做熟炼了,回过头来看看,也就是需要注意主要两点,一个是容器要干净无油,另一个就是掌握好拌酒药时糯米的温度.现在做出来的酒酿, 可以不谦虚地说,同超市卖的比起来只有好,吃起来更放心~~Smile

顺带说一下偶这"甜酒"名的来历,当时就是学做酒酿时给自己起了这么一个名,做出来的酒酿老是不甜,还酸,就在心里对自己说着:甜酒,甜!甜酒,甜!....~~~~哈哈

先来看做酒酿要准备的东西
1.糯米6杯,电饭褒量杯
2.上海酒饼2个,捣成粉末
3.比较密实的漏筛一个
4.玻璃罐头瓶3个,24央司的那种,开水烫后,晾干.如没有也可以用其他玻璃瓶代替.

[img]http://www.pbase.com/tianjiu/image/69360439.jpg[/img]

5.头天晚上把糯米洗净,泡好,6个小时以上,图5.
6.第二天上沸水蒸锅蒸40分钟.图6
7.蒸好倒入漏筛,在冷水管下冲,边冲边用手拌拌,感觉到温度已温温热了,就不要冲了.图7
8.再倒回干净无油的容器里,留下约一大勺酒饼粉,把其他酒饼粉同蒸好的糯米拌匀.图8

[img]http://www.pbase.com/tianjiu/image/69360440.jpg[/img]
9.把拌好后的糯米装瓶,手沾点水把瓶里的糯米压压紧实.再用干净无油的筷子在瓶的中央拨拉个小洞,撒上先余留的酒饼粉,再在表面上撒一层.图9
10.把玻璃瓶盖上盖子,密封,图10.放烤箱,把烤箱的灯打开就好.注意*****:只是开灯,不要开温度哈~切记!
11.在烤箱里"捂"上1天到2天.夏天一般一天,而冬天差不多要两天,或看到瓶子里已出水了或洞里的水已满,而且转动瓶子时,可看到里面的糯米已可以同瓶子分离就好了.图11-12.
12.捂好后的酒酿直接放入冰箱冷藏室,一到2天后就可以享用了,放冰箱后酒酿会越来越甜~~
操作:


[img]http://www.pbase.com/tianjiu/image/69360442.jpg[/img]

注意点
1.一定要保证一切容器无油,否则会长毛.最好用厨用纸揩搽容器.
2.拌酒药时,温度要温温热,用手摸能感觉到一点点温度.温度过高,酒酿发酸.温度过低,又不能发酵好.
2.才做好的酒酿最好先放一放再吃,否则会很热气.
3.只是打开烤箱里的那个灯,不要开温度.
4.偶一般都是一做做三瓶,将就一小袋里的2个酒饼丸的量做.做好的酒酿可以放冰箱一到两个月都不会坏,越来越甜~


看看放了冰箱一两天后的酒酿,颗颗晶莹饱满.偶也试过电饭褒和微波炉煮糯米的方法,但做出来的酒酿还是觉得没有蒸出来的糯米做成的酒酿米粒饱满,所以现在做都是用蒸糯米的方法.

[img]http://www.pbase.com/tianjiu/image/69360443.jpg[/img]

注，酒饼在中药店有卖的。

在新加坡，大概无需专门放入烤箱。

工序看上去很繁琐。这个周末到裕华国货看看有没有。

顶一下，哪天我要做一下试试。

回复 #3 马龙云 的帖子

裕华国货有现成的卖，味道不错，我常去卖。

回复 #1 三碗不过岗 的帖子

朋友！“入乡从俗，入国问禁”。私人要在新加坡酿酒，请先了解情况，
免得麻烦缠身。切切！:handshake :handshake :handshake

回复 #6 史立道 的帖子

酒酿不是酒，是一种地方小食。

[quote]原帖由 [i]三碗不过岗[/i] 于 2008-10-13 03:33 发表
酒酿不是酒，是一种地方小食。 [/quote]


翻查《现代汉语词典》中“酒酿”的释义是“江米酒”，我搞不清，惭愧！:L :L
我小时候吃过酒糟作配料的食物，吃后脸还会红，就像喝酒一样。
福州酒楼有一道菜肴，名称是“酒糟鸡”，配料就是酒糟。请问；‘酒酿”
和“酒糟’有什么分别？:handshake 　:handshake 　:handshake

从楼主介绍的做法和图片上看；
“酒酿”是蒸好的糯米还处于发酵的阶段,"酒"还没做出来。
“酒糟”是“酒”已经做好盛起后剩下来的东西。

不只是否还有其它的说法，以免“土豆说”。

[quote]原帖由 [i]Kim88[/i] 于 2008-10-13 14:08 发表
从楼主介绍的做法和图片上看；
“酒酿”是蒸好的糯米还处于发酵的阶段,"酒"还没做出来。
“酒糟”是“酒”已经做好盛起后剩下来的东西。

不只是否还有其它的说法，以免“土豆说”。 [/quote]


再翻《现代汉语词典》，找“江米酒”词条，释义是“糯米加曲酿造的食品，甘甜，酒味淡。也叫酒酿、醪糟”，
答案出来了：我吃的就是这个东西，同样的食物，不同的叫法。我怀疑福州酒糟鸡的配料也是一样的东西。
绕了一个大圈子，才发现那种食物，在不同的地方有不同的叫法。:lol 　:lol 　:lol 　:handshake 　　:handshake 　:handshake

回复 #9 Kim88 的帖子

完全正确。

关于土豆，不考虑约定俗成的用法，土豆用来形容花生倒是比马铃薯更恰当，豆哪有长得那么大的？马铃薯可以叫土瓜。:lol

回复 #10 史立道 的帖子

酒糟可能是用来腌制鸡的，腌好之后酒糟丢掉，因为是提炼酒之后的渣滓，一般不吃，做饲料。

酒酿还没有提炼酒，连米带酒，据说很补养，特别是对女性。南方人比较常吃，北方少见。

这道“红糟鸡”我会煮，鸡肉不须要腌制。

而是要把酒糟先用油锅爆香后，再把鸡肉放在一起炒，然后用中火把鸡肉焖熟，才会好吃。

回复 #13 心雨 的帖子

哦，原来如此。。。。

今天做了酒酿，酒味很足，可是不甜。

第一次做，24小时吃光了，不甜的原因搜索之后应该是时间不够，又闷了一锅米，结果失败了。

失败的原因是创新，我搀了黑糯米进去，原本黑糯米是用来煮粥的，泰国糯米和黑糯米一起焖饭，结果黑糯米就是不熟，硬硬的。

看着一大锅黑色的糯米，丢也不是，留也不是。

打算拌酒药下去，反正最坏就是倒掉，不是现在倒就是过两天倒。

酒酿是个好东西   

　　每个人或多或少都有几样自己喜欢的吃食，酒酿就是我所喜欢的小食。
　　酒酿有酒的浓烈，而无酒的刺激，甜中略带一点酸，味浓而不腻，十分爽口。而且价格低廉，是我等工薪阶层消费得起的好东西。星期天休息在家，如果有上好的酒酿，这一天就会变得有滋有味。吃酒酿可以说是一个审美的过程，一般可分三步走：先是揭开盛器的盖子，此时一股酒香扑鼻而来，口水立刻在你的嘴巴里汹涌。再看那酒酿，沉浸在醇厚的汤水中，一颗颗米粒白中透黄，像一堆细小的珍珠在水中闪烁。这时你真的要闭紧嘴巴，否则你的口水就会夺路而出。然后你用小调羹连汤带水挖上一块，轻轻地送入口中，清凉的感觉顿时从你的口中向全身蔓延。细细地品味，香、甜、酸，三味俱全，甜而不腻，酸而不倒牙，总而言之：爽！
　　酒酿的吃法多种多样，最常见的是放在糯米小圆子一起煮着吃，“酒酿圆子”恐怕无人不知，我敢说，百分之九十九的上海人都吃过。考究一点的，在酒酿圆子中再打入一只鸡蛋，“酒酿圆子水蒲蛋”，据说大补，一般“做月子”的产妇才有得吃。
　　我吃酒酿比较纯粹，原汁原味，而且用的是休闲吃法。所谓休闲吃法，说穿了就是吃吃停停、停停吃吃，不一门心思地吃，“打一枪换一个地方”。譬如在写字时，吃它一口，拿起笔写它几行，忽然文思停滞，说大了，忽然找不着词了，更多的是被一个常用字“轧”牢了，就像走路走得好好的，突然被一块不起眼的石头绊了一记。走路被绊，最多踉跄一下，继续走就是了，用不着停留。写字被“轧”牢，你只好停笔戆等，趁这工夫，尝一口酒酿。一口下肚，余味绕嘴，细细品味着，也许灵感就突然回来了。
　　酒酿虽好吃，但不能谗不择食。如今社会，什么都能作假，酒酿也不例外。我就曾在一个骑“老坦克”走街串巷的小贩手里买到过假酒酿。一样的透明塑料盒，上面也胡乱撒了些桂花。那小贩还真的一样，穿白大褂、戴白帽子。买回家一吃才知道，那不是酒酿，是糖水冷泡饭，而且是夹生泡饭。酒酿假的，米饭是真的，倒掉有点作孽。考虑到节约闹革命，既买之，则吃之，吃！一不留心就吃饱了肚子，倒把晚饭给省了。我弄不懂，酒酿又不是高科技产品，不会存在工艺或技术方面的难题等待攻克吧？要说为了降低成本而作假，你米也用了，水也用了，那点酒药引子又能为你降低多少成本呢？总不至于米是假米吧，如果是假米，把米 “克隆”到如此逼真，恐怕酒酿的成本大大的高了，卖这个价要蚀死老本了。那么是赚钱心切，缩短了捂酒酿的时间？可酒酿还不至于供不应求，用不着这样急吼吼吧？看勿懂！
　　吃饱了假酒酿，倒让我想起小时候吃甜泡饭的经历。小时候贪玩，中午放学先跑到操场上争分夺秒疯玩一歇，等到去食堂吃饭，菜已卖光，只好买一碗冷饭回家，用开水一冲，再加一调羹白沙糖，几口就把甜泡饭扒进了肚。往往甜泡饭刚下肚，胃就跟着痛起来，我的胃痛病大概就是那时落下的。而且这甜泡饭中只有糖份、淀粉，绝对没有营养。那是我发育长身体的关键时刻，没有维生素A、B、C、D，没有高钙、低钙下肚，我只好长得矮了。为此，我至今对泡饭耿耿于怀。
　　酒酿好吃，但我从不多吃，原因是妻子滴酒不沾，酒酿带“酒”字，所以轻易不进家门。我年纪也有那么一小把了，总不能吵着要吃酒酿，让人以为是冲着一个“酒”字，像酒鬼似的，影响不好，犯不着。物以稀为贵，也正因为少吃，才更觉酒酿之味美。
　　酒酿是捂熟的，这篇小文也在我心里捂了好多天，现在揭开了盖子，香气肯定没有扑鼻，不晓得是不是“甜泡饭”？

回复 #16 焚琴煮鹤 的帖子

报告大家，掺了黑糯米的酒酿以失败告终。

为什么失败呢？是温度和湿度不够呢？还是其他原因？

回复 #19 剑儿 的帖子

所谓黑糯米，因为很难熟，夹生了，加水之后又加热了数次，还是不熟，拌酒药之后馊掉了。

用普通江米做的就可以。

回复 #20 焚琴煮鹤 的帖子

先把黑糯米浸水后再煮，就不会夹生了。

[quote]原帖由 [i]意水[/i] 于 2008-10-8 00:39 发表
裕华国货有现成的卖，味道不错，我常去卖。 [/quote]

意水版主, 我常去裕华国货买瓶装的醪糟, 您常去卖货? :lol

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做了好几次酒酿，终于这次很成功。

作为一个北方人，我们没有吃酒酿的习惯，小时候在上海奶奶家吃过一次， 很甜，记忆深刻。

马龙云在网上询问怎样做酒酿，我查了资料发上去， 后来照着那个方案做，有成功有失败，现在终于成功居多了。

总结以下要点：

第一：如果没有蒸糯米，而是用电饭锅做糯米，少放水，可以放平时做饭用水量的五分之四或者五分之三，下次我要试试更少放水，饭一好就把内锅放进凉水里浸泡降温，不要保温，否则糯米太软了，

第二，电饭锅做好的糯米不可以淋凉开水，会变成粥。

第三，撒上酒药之后不要总去动， 酿酒的菌是厌氧菌，翻动会变酸。

第四，在新加坡不必加热或者保温， 容易变质，室温下三天一般就做好了。

第五，做好之后可以放些蜂蜜继续放半天，味道更佳。

酒酿味道很好，不过家里只有我自己爱吃，又甜酒味又浓，做好了放冰箱里随时拿出来吃。

另外酒酿可真不出数，我放五杯糯米，一大锅的糯米饭，只出来一大碗左右的酒酿。

有时间也来做一下解解馋。:lol

回复 #23 三碗不过岗 的帖子

请教斑竹，酒饼在新加坡能买到吗？
再次看到这贴，突然很想自己做来试试:handshake

回复 #25 意水 的帖子

酒饼在中药店可以买到

请问楼主：我照你的方法做出来的酒量，有很香的酒味，可米粒为何一动就烂了，不是一粒粒的。糯米是用蒸的。

不敢吃，都倒掉。

不知问题出在哪？可否指教？

方便又簡單的方法

識煮飯就識做:victory:
[url]http://zqid.com/dispbbs.asp?boardid=7&id=15089&star=1&page=5[/url]

回复 #27 心雨 的帖子

看來你已成了老白酒 而不是酒釀了  俗話說一有酒釀落地(成熟) 就要放入雪櫃 讓他停止酒化:lol

回复 #23 三碗不过岗 的帖子

(另外酒酿可真不出数，我放五杯糯米，一大锅的糯米饭，只出来一大碗左右的酒酿)
一般說來一斤糯米可出兩斤酒釀  三碗不过岗兄說的應算是酒釀汁(甜酒):D

回复 #25 意水 的帖子

酒饼在新加坡可能好難買到 有機會去港澳玩 可多帶些來  因為上海酒餅丸可能是澳門特產

28樓所解紹的網頁 上海酒餅丸 電話有一個澳門的區碼:)

回复 #22 antiao 的帖子

(裕华国货有现成的卖  )

買來的酒釀裡面有許多原來不屬於酒釀的東西  而且都不是酒釀的原味  可能現代人太忙了吧
假如偷得浮生半日閑  還diy吧  這樣玩得開心  食得放心了 :victory:

嘿！

那天在裕华国货看见了酒曲，买回来按楼主的贴做了一次，:victory: 成功！谢谢楼主好贴:handshake

"7.[color=DarkRed]蒸好倒入漏筛,在冷水管下冲,边冲边用手拌拌,感觉到温度已温温热了,就不要冲了.图7[/color]

8.再倒回干净无油的容器里,留下约一大勺酒饼粉,把其他酒饼粉同蒸好的糯米拌匀.图8

9.把拌好后的糯米装瓶,手沾点水把瓶里的糯米压压紧实.再用干净无油的筷子在瓶的中央拨拉个小洞,撒上先余留的酒饼粉,再在表面上撒一层.图9 "


个人体会，这三个步骤关系糯米酒或酒酿品质。且，泡过水的米入锅蒸时不要再加水了。

裕华国货有卖“苏州蜂蜜甜酒药（酒粬）。去本地一般湿巴刹卖干粮的杂货店找得到酒饼。

若喜欢桂花香气，制作中可放些干桂花。

买干桂花可别在裕华买，贵！

蜂标燕窝保健品有限公司（全岛有多家分行）的干桂花价钱合理，质量上乘。:victory:

[[i] 本帖最后由 Eri 于 2009-11-6 21:59 编辑 [/i]]

[quote]原帖由 [i]lcy_851[/i] 于 2009-10-24 21:11 发表
看來你已成了老白酒 而不是酒釀了  俗話說一有酒釀落地(成熟) 就要放入雪櫃 讓他停止酒化:lol [/quote]

做红酒没问题，但酒釀却不行:L

回复 #33 意水 的帖子

我觉得裕华国货买的酒曲，做出的效果不是很好，还是国内买的比较好。

收藏了，改天试试看。

我也是经常去裕华国货买酒酿的。

买酒酿好像算不了酒釀 只可算以酒釀為主的雞尾酒釀  裡面有原來不屬於酒釀的附加物:funk:

國人的食品?

:funk:
黄辉球：一个苹果榨四扎果汁 要严管食品添加剂
　　
　　　　一个苹果榨四扎果汁 人大代表建议严管食品添加剂
　　
　　　　刘薇
　　
　　　　本报北京消息 特派记者刘薇报道：“大家知道一个苹果能榨多少果汁吗？”昨日，在全国人大广东代表团第六组的分组审议会上，黄辉球代表问了一个问题。
　　
　　　　在座的人脸上都写了个问号。
　　
　　　　“是四扎！而一个西瓜，能榨二十多扎！”黄辉球“揭秘”，为何还有那么浓的果味，完全是因为里面有20多种食品添加剂。还有其他很多产品就更不用说了。“所以，我想建议加大食品安全管理力度。如果不管好，问题会很大。”
　　
　　　　在第三组的吴木生代表也不约而同地谈到了食品添加剂。他指出，作为食品质量安全的判断标准———产品标准仍然滞后，有些食品或食品添加剂产品标准，执行了多年仍未进行修订。这已经远远无法适应人民对食品质量安全越来越高的要求。
　　
　　　　“所以，我认为标准管理部门对食品饮料类产品和食品添加剂标准应进行定期修订。”吴木生建议，标准在执行五年后，管理部门应组织原起草单位，对标准的可行性和适宜性进行重新评估修订。

:@ 看了以上的消息 :买酒酿 一公升 裡面不知有多少原酒釀?

他自问自答说：“是4扎（1扎约1,200cc）！而1个西瓜，能榨20多扎！”黄辉球说，为何还有那么浓的果味，完全是因为里面有20多种食品添加剂。他建议加大食品安全管理力度，表示如果管不好，问题会很大。
:lol