旧作：新加坡的上海家常菜（1）

[size=3]我们在新加坡发现的第一家上海餐馆就是牛车水的老上海。那是刚到新加坡的第二天，从暂时居住的Goodwood Park Hotel的Service Apartment坐德士去牛车水转转。牛车水，英文名Chinatown，就是唐人街的意思。估计新加坡在殖民地时代，这里是华人聚居地，因此而得名。但在我眼里，整个新加坡就是个Chinatown。

转了一圈，饥肠辘辘，不知不觉走到了Temple Street，抬头见到了老上海的招牌，就决定试一试。老上海店面不大，墙上的黑白照片反映了上海的百年变迁，望着那些熟悉的景色，有一种思乡之情。小伙计很是客气，但不是上海人，以后才知道老板娘和厨师是上海人。点的第一道菜就是四鲜烤麸，待端上来，感觉色泽圆润，尝一口顿觉口味甚好，甜咸适中，就知道厨师手艺道地。下一道熏鱼也是口味极佳，再加上生煎馒头，菜肉大馄饨，我们就认准了这家正宗的上海餐馆。

[b]烤麸[/b]是由黄豆做成的熟面筋，因工艺，成品像蜂窝，有无数小孔。记得小时候，菜场售新鲜烤麸，犹如一个大蛋糕，切下一角，当场过秤。因烤麸为豆制品，高蛋白低脂肪，绝对是健康食品。尤其在物资匮乏的年月，肉制品是稀罕物，豆制品的重要性不言而喻。在美国的时候，新鲜烤麸只能是奢望，但能买到脱水烤麸还是能让我们回味故乡风味。洗净的烤麸在旺油中煸炒，因呈蜂窝状，极耗油，但也因此而味美。烧制烤麸需用恰到好处的酱油提供着色和咸味，加适量的糖使得烤麸甜咸适中，再拌以金针菇，黑木耳和花生，将烤麸中夹带的水分适度烧干，就做成了上海家常菜的四鲜烤麸。这个菜，看似简单，但并不容易做好，可算一道功夫菜。

[b]熏鱼[/b]是由江南特有的大青鱼制成。晾干的鱼块在油炸后浸入调料，再晾干即成。这也是道功夫菜，关键在于调料的配置。大青鱼也是个特色，本人小时候见母亲做过。曾在美国用三文鱼替代，但觉得三文鱼肉质粗燥，口味也差一些。

[b]生煎馒头[/b]是纯肉馅，在平底锅底放适量油，将馒头放在上面，撒上葱末芝麻，盖上锅盖慢慢煎。待听到肉馅中的水渗出而发出炸锅的爆裂声，加少量水，再盖紧锅盖，锅内蒸汽片刻就将馒头蒸熟。此刻，馒头与锅底接触部分焦黄，其余部分因水分犹如蒸熟的馒头，遂有生煎馒头之称。

[b]菜肉大馄饨[/b]则是另一个特色，在新加坡尤其如此。首先，菜肉大馄饨用荠菜为馅。荠菜是江南的一种野菜，水分少，适合做馄饨馅，其特有的香味更是一种风味。菜肉大馄饨的另一个特色是馄饨皮，以面粉为主，制作时用碱水，因此馄饨皮较厚，结实。本地馄饨皮有米的成分，较薄。两种馄饨皮包的馄饨，下水前没有区别，待煮熟出锅，菜肉大馄饨形状犹如入水之前，只是更有光泽，但本地馄饨出水后则像被狠捏了几下，面目全非了。熟识本地馄饨的新加坡人，在见识了菜肉大馄饨后，就自然喜爱上了上海菜。

由于牛车水离单位不远，我时常带同事共进午餐。渐渐的，老上海成了单位的餐厅，不时有同事相约前往午餐，也有同事向我“汇报”周末带了家人或朋友前往。老外自不必说，我发现许多新加坡同事似乎第一次到牛车水，也第一次领略了上海菜。自己的感觉是本地食阁的食物较油腻，如炒饭炒面油炸食品较多。虽然本人对马来菜娘惹菜情有独钟，但数日后依然回味较为清淡的上海菜。同事们也因我见识了四鲜烤麸，熏鱼，生煎馒头，炒年糕，菜肉大馄饨等上海传统菜点。每次我带老外去，他们都会“珍藏”菜（账）单，以备日后点菜用。

如果说初识老上海是因为四鲜烤麸，那发现老上海厨师出走也是因为四鲜烤麸。去年5月的一天，全家去了老上海。只尝了一口四鲜烤麸，就觉得味道不对：偏咸，水分过多。问为什么，小伙计尴尬地解释原来的厨师离开了。于是发现其他菜肴的味道也不如以前了。

不久，一个HR的新加坡同事问我为什么老上海的四鲜烤麸没有原来的味道。我知道她是个美食家，也是老上海的常客，但仍然惊讶于她的敏感。当她知道换厨师之事，失望之情是显而易见的。

我以后去的也少了，但比起油腻的食阁食物，老上海的菜肴虽不如以前，但比上不足，比下有余。最后一次去老上海还是小年夜，因太太和女儿已回了上海，就一人前往，顺便预订了第二天取的盐水鸭。大年夜在一朋友家，都是上海人，大家对盐水鸭赞不绝口。

三月初，有同事来问为什么老上海周五晚7点依然店门关闭，我才知老上海已停业了。老上海生意的转折点显然是厨师的出走，同时牛车水外ERP的设置也使牛车水地区生意明显下降。本人在美国多年，曾认识一些开饭店的华人，深知他们维持营生的艰辛。而对于有特色的饭店因种种原因而歇业，实在觉得可惜。

我到新加坡后不再驾车，自然也无法四处探险，对有一家离单位甚近的老上海颇为满足。一旦老上海歇业，顿感失落。另一同事是老上海的常客，去年7月辞职去了英国。日前在E-mail中还告诉我的秘书十分怀念老上海的四鲜烤麸。我的秘书让她死了那条心，那一头的伤心之情可想而知。本人，其实也是在众多同事的期待下开始了寻找新的上海餐馆。

（写于2009年6月9日）
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[size=3]烤麸，熏鱼，生煎馒头，（荠）菜肉大馄饨[/size]

[quote]原帖由 [i]斜桥[/i] 于 2012-9-2 22:12 发表
烤麸，熏鱼，生煎馒头，（荠）菜肉大馄饨 [/quote]

曾经在一次饥肠咕噜中歪打正着撞进邓婆街的“老上海”，吃了一碗现包的、热气腾腾的荠菜猪肉馅大馄饨，真美味啊！:victory:

回复 #2 斜桥 的帖子

欢迎斜桥网友继续把您吃过或做过的美食贴上来与我们共享!:handshake

期待《新加坡的上海家常菜》系列 。:handshake :victory:

[size=3]谢谢两位版主的鼓励！

菜肉大馄饨的烹饪是将馄饨放入沸水，盖锅盖烧煮，等到沸水几乎溢出时加少许冷水后盖锅盖。只需先后加冷水三次，煮熟的馄饨已经浮在水面即可品尝。不同于北方饺子，烧馄饨的水是不喝的。汤料是预先准备的，可以用骨头汤，有时放些虾米。

菜肉大馄饨也可以制成油煎馄饨，比有汤水的大馄饨更合适作为点心。一般只在沸水中煮一次，即第一次沸腾时出锅晾干，然后在油锅中煎到一面黄即可，蘸醋食用。油煎馄饨也是为了不浪费食物，将准备多余的馄饨作为第二天的早餐点心，至少在没有冰箱的年代非常实用。现在，可以将准备多余的馄饨直接放入冰柜速冻。但无论如何，油煎馄饨还是一道很有上海特色的点心。油煎馄饨除了蘸醋，上海还有一个特有的调料，称为“辣酱油”，酸中带（微）辣，已经很久没有尝过“辣酱油”的味道了。

至于生煎馒头，还是在美国的时候自己擀面，用不粘锅做成了生煎馒头，但觉得皮（即饺子皮）稍微硬了些。以后听说应该使用半发（酵）面，虽然太太会用全发（酵）的面做包子，一直不懂怎样才是半发的面。到了新加坡也懒得动手，再也没有试过。（注，上海话中，包子=馒头，馒头=包子。:lol ）

又及：大馄饨皮在裕华国货的冰柜里有，还是“老上海”的品牌。荠菜也是冰冻的（而且已经煮熟），也在裕华国货的冰柜里。大馄饨馅的制作方法：将荠菜解冻，洗净，挤干，切碎。将肉糜拌入姜末葱末料酒和盐。将荠菜和肉糜混合，加入1-2个鸡蛋混匀增加粘稠度即可。关键是水分不宜过多。[/size]

[[i] 本帖最后由 斜桥 于 2012-9-3 22:53 编辑 [/i]]

[quote]原帖由 [i]斜桥[/i] 于 2012-9-3 21:21 发表

上海还有一个特有的调料，称为“辣酱油”，酸中带（微）辣，已经很久没有尝过“辣酱油”的味道了。
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感谢斜桥这么用心地和我们分享上海美食。:handshake :victory:

您思念的辣酱油是这个吗？

[quote]原帖由 [i]九重葛[/i] 于 2012-9-6 15:30 发表


感谢斜桥这么用心地和我们分享上海美食。:handshake :victory:

您思念的辣酱油是这个吗？ [/quote]

[size=3]请问是在裕华买的吗？:handshake

上海辣酱油在中餐西餐都可以品尝。中餐，主要是蘸油煎馄饨，锅贴（即油煎饺子）。西餐，主要是蘸炸猪排。据说，上海有一家很有名的西餐店，其特色菜就是炸猪排，必用上海辣酱油。[/size]

[[i] 本帖最后由 斜桥 于 2012-9-6 21:38 编辑 [/i]]

回复 #8 斜桥 的帖子

遗憾地说，图片是网上搜来的。:L

裕华好像没有。06年我曾在裕华买过一大瓶做红烧肉的腐乳汁，现在再去找也没有了。

上海不是所有的超市都有的卖，但易初莲花、吉买盛、沃尔玛、麦德龙、华联超市一般常年都有货的。

我喜欢用它来蘸锅贴或炸春卷。

回复 #7 九重葛 的帖子

泰康辣酱油，我确实在裕华国货买过，不过是五六年前吧？后来就没有了，有一段时间经常回上海，我会自己买了带回新加坡，可是后来飞机上检查液体很麻烦，托运也很麻烦，怕打碎。目前，有时只能让女佣把醋和酱油掺掺，权当乡愁！

;P:'(

回复 #1 斜桥 的帖子

我介绍一家给你，店名叫：上海人家。原来在三巴旺路，当时我住义顺，有去过几次，老板和老板娘都是上海人，菜还不错也不贵，最近听说老板自己买了店铺，开在宏茂桥五道大牌151，据说比以前考究了，不过我还未去呢！

联络老板张景山：90067837

如果斜桥有意可以号召一下，大家去捧个场，我通常拜四在那边附近工作，聚个晚餐如何？

[quote]原帖由 [i]斜桥[/i] 于 2012-9-3 21:21 发表
至于生煎馒头，还是在美国的时候自己擀面，用不粘锅做成了生煎馒头，但觉得皮（即饺子皮）稍微硬了些。以后听说应该使用半发（酵）面，虽然太太会用全发（酵）的面做包子，一直不懂怎样才是半发的面。
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我基本搞明白了，半发的面就是发（酵）的面和烫面（用开水直接浇在面粉上、搅拌、揉匀）各占一半。

[quote]原帖由 [i]刘斌[/i] 于 2012-9-7 17:25 发表
泰康辣酱油，我确实在裕华国货买过，不过是五六年前吧？后来就没有了，有一段时间经常回上海，我会自己买了带回新加坡，可是后来飞机上检查液体很麻烦，托运也很麻烦，怕打碎。目前，有时只能让女佣把醋和酱油掺掺，权当乡愁！
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真是怪可怜的。乡愁啊乡愁。;P :'(

现在想来，康泰黄牌辣酱油在裕华好像是有卖过，应该也是06、07年的事了，那时的上海货很多。

[quote]原帖由 [i]九重葛[/i] 于 2012-9-6 22:55 发表
遗憾地说，图片是网上搜来的。:L

裕华好像没有。[color=Red]06年我曾在裕华买过一大瓶做红烧肉的腐乳汁，现在再去找也没有了。[/color]

上海不是所有的超市都有的卖，但易初莲花、吉买盛、沃尔玛、麦德龙、华联超市一般常年 ... [/quote]

[size=3]裕华有上海南乳，凑活着用吧。[/size]

[size=3]中秋节快到了，一直对月饼没有兴趣，除了….鲜肉月饼，也算一个上海特色吧。鲜肉月饼，顾名思义是使用肉馅，而且是纯肉馅。外面是油酥（大概是擀面时加了油），在平底铁锅里用慢火烘熟。临近中秋佳节，走在马路上就能闻到香味，是油酥的香味，是肉的香味。遁着香味而去，正是一锅即将出炉的鲜肉月饼，店门口是排着队的期待的人群。刚出炉的鲜肉月饼，咬一口，咸淡适中，鲜味无比。中秋一过，鲜肉月饼顿时销声匿迹，唯有等待明年中秋的到来。[/size]

[quote]原帖由 [i]斜桥[/i] 于 2012-9-7 21:55 发表
刚出炉的鲜肉月饼，咬一口，咸淡适中，鲜味无比
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这个一定要刚出炉趁热吃，哎呀那个香! :victory: