新加坡味 洋溢热带风情

郑德明来自金融界，几年前毅然放下高薪职，主打本地风味的美食。他说：“我想提倡的，是本地人对食物的解读。”

什么是新加坡味？

那天到丹戎巴葛Icon Village的The Quarters试菜，从33岁的郑德明那里上了一课。

他来自金融界，几年前毅然放下高薪职，就为做一个本地版焦糖布丁（creme brulee）。这种法式甜品的味道很经典，薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层，内里乳黃色布丁，一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感，还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是Durian Canbouleh（Durian Creme Brulee，榴梿焦糖布丁），加入猫山王，吃起来更加浓郁，更有冲击力，让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。同时，让本地人接触西式甜点，也让外地人接触本地口味，是很不错的尝试。

郑德明说：“这就是我创办Quarters的原因。我想提倡的，是本地人对食物的解读。菜单上的主打，是启发自本地的风味，但同时反映新加坡50年来发展吸纳的外来因素。”

沙拉淋鸡饭辣椒
郑德明从一道甜品出发，进而谱写和设计自己的菜单。如以“摩登新加坡”或“fusion”来概括，应该差不多。比如Shiok Burger（$16）采用娘惹香辣酱（rempah）给猪肉增香，再用于汉堡内，是具有本土风味的汉堡。

Sansui Chicken（$12）是一道温泉蛋鸡肉沙拉。不同的是他淋在上头的辣椒和姜调味汁，让人似曾相识，哦，原来是海南鸡饭的辣椒！Ma Jie's Indulgence（$18）是辣椒螃蟹意大利面，郑德明说：“外头的辣椒螃蟹太商业化，我们尝试给客人推介自己的版本，味道丰沛，蟹肉不吝啬。”

这里的菜本地人应该不难起共鸣，比如虾酱鸡、煎鱼片，此外，自制蘸酱都是我们熟悉的味道，例如与虾酱鸡齐上桌的峇拉煎辣椒酱、与香煎马面鱼（Leatherjacket）上桌的香茅姜花蘸酱，热带风情洋溢。

他透露，许多人的最爱是简单的咸蛋黄薯条（$8.50）。“咸蛋黄和很多菜都能匹配，我们的自制咸蛋黄蘸酱版本也纳入咖喱叶增香，又比如炸鱿鱼的咖喱蘸酱，也是我们用蓝姜、黄姜、姜、桐实等制作的。”

在边缘求存
甜品当中最引人注目的是自制本地风味冰淇淋，如香兰冰淇淋、黑果冰淇淋等。如果你爱黑果，一定要去尝尝。

黑果冰淇淋吃来带有坚果气息，有土质芬芳，有点苦，有点像巧克力的味道，倒是没有在其他地方尝过这么浓郁的黑果滋味。郑德明说：“我们只是用了黑果和奶油，没有其他的。东西要好吃，没有捷径可以走，这就是为什么我连酱料都坚持要自己做的原因，因为马上就吃出来。事实上，我也不晓得这样能坚持多久，是否能长久，但我认为这是对的，所以也不愿意在这方面妥协。”
他说，经营餐馆让他有许多的学习：“我设计菜单、洗盘、扫地、料理食物，冲泡咖啡……就像烹饪一样，很多时候我们都在边缘求存。”

但到头来，他还是愿意。因为他有一股傻劲和真心。人生最需要的东西。

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