2015-3-4 20:26
大拇指
李楚琳：觅食记
2015年03月01日
声声慢
今年台北春节的天气好得不得了。天天天蓝，日日日晴，山樱盛开，桂花芬芳，城里有一股说不出的魅力，宜散步。
小年夜的中午，街上还有赶在年前觅食的人潮。大安路上瞟见一家档口，有食客面前叠着两塔热腾腾的蒸笼，又是汤包又是牛肉面，吃得津津有味。食欲因此大开，向掌柜娘喊了一声：“汤包一笼。”
骑楼旁找了个空位坐下静候。良久不见汤包，于是提醒掌柜，她白了我一眼说：“还没蒸好呀！”那眼神仿佛也在说：“真不懂事的怪客。”不久，有个阿姐用钳子把蒸笼送到我的面前，笼里十个汤包精神抖擞，样子长得结实，咬在口里QQ有劲儿，汤汁蕴含各样食材精髓的香醇，肉馅有那种没飘过洋也未曾经历零下冷冻本土猪的憨厚。要是心急，蒸不透就上桌，岂不是辜负了擀面皮调馅包饺的功夫，也很对不起猪儿吗？这美味的片刻，花了我约坡币三大元，名符其实的价廉物美。我挺喜欢这种老实利落又富教育性的服务，免了嬉皮笑脸，不必哈腰阿谀。
吃食文学家汪曾祺写起吃食和菜馆，总是念念不忘他壮年期与同学们倾家荡产，在昆明吃透小吃店大馆子的各种美食佳肴。其中难忘一段讲述与吃并存的文字：“这是一个两层楼的饭馆。楼下散座，卖冷荤小菜，楼上卖热炒。楼上有两张圆桌，六张大八仙桌，座位经常总是满的。招呼那么多客人，却只有一个堂倌。这位堂倌真是能干。客人点了菜，他记得清清楚楚（从前的饭馆是不记菜单的），随即向厨房里大声报出菜名。如果两桌先后点了同一样菜，就大声追加一句：“番茄炒鸡蛋一作二”（一锅炒两盘）。听到厨房里锅铲敲炒的声音，知道什么菜已经起锅，就飞快下楼，（厨房在楼下，在店堂之里，菜炒得了，由墙上一方窗口递出）转眼之间，又一手托一盘菜，飞快上楼，脚踩楼梯，登登登登，麻溜之至。他这一天上楼下楼，不知道有多少趟。累计起来，他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了，他早已在心里把账算好，大声向楼下账桌报出钱数：下来几位，几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停，而头脑清晰灵敏，从不出错，这真是个有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人，是叫人高兴的。”（摘自《昆明的吃食》）
此类服务生很久很久以前，曾在荷兰见过，他一人招呼20余人点菜，向厨房报菜、端菜、收桌、摆桌、结账、收钱、找钱。手脚利落待客适度，服务的确恰到好处。如此八爪鱼类型的标准堂倌也许早已绝种，在我们的制度下，八爪鱼也未必活得痛快。我身为食客出道早，认识了一群周旋于意大利餐馆界的专业马来服务员，他们善解人意，笑容可掬，有问必答，懂得何时与你搭讪，什么时候应该保持缄默，视而不见，听而不闻。我常说我不追随大厨，只是跟着侍者而食。无论他们转到哪家餐馆都会认得我，在客满的时候，想尽办法为我腾出座位，菜单上看不见的东西，他们总能到厨房里怂恿厨师做出来，因为在他们眼里，顾客永远是对的。我开心，他们也快乐。
不过，为了美食，我其实对餐饮服务含有超级无限忍耐力。譬如，吃大华肉脞面需排队20分钟，满头大汗之际还得自己端盘捧面找座位，用食不消十分钟。可是，这是从祖父吃到父亲传到我，从禧街大华咖啡店到滨海到爱德华王子路到哥罗福巷的大华老店，每次排队，就是祭奠老祖宗遗留给我的味蕾。
餐饮服务这个关键环节，是我们吃食文化里很尴尬的事。不想在此耗费文字纸张毁灭树林，但大家可想而知，心照不宣。当今移民政策的更变，刺激了人工费用高涨，搞餐饮者连连叫苦，有少请几个员工的，有改用自助方式者，有人索性把生意转手长期打烊。最近听说有人发明了无人端菜机，说是服务员工严缺最有突破性的解决方法，到时上餐馆犹如玩碰碰车。罗宋汤或红烧蹄膀随时擦身而过，飞越头顶；瞬息间，炸鸡翅膀与黑椒螃蟹相撞，或许会迸出火花，碰击成一道新菜肴。
（作者是新加坡国际艺术节执行总监）