中东菜与川味 争鲜斗奇

杨全龙 2015年05月10日

Dolma是来自沙特阿拉伯的特色菜，多以肉卷、菜卷的形式呈现。 爽脆的Cacik黄瓜酸乳酪，是很有层次的酱菜。 萨陶说中东菜所用的食材偏向蔬菜和瓜果类，希望能吸引时下注重养生饮食的宾客。 与四川知名的水煮鱼不同，麻辣冷锅鱼用较多的豆瓣酱，味道浓郁，麻味也更重一些。（餐馆提供照片） 熊猫红豆沙甜点 叶儿粑是四川极受欢迎的早点，有甜咸两种口味。（餐馆提供照片） 曾锋说街头美食是川菜的重要元素，他这次在餐馆举办的“四川美食节”推出较为奇特的菜色。（档案照）
报道⊙杨全龙　摄影⊙林国明

从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。

德国厨师远走中东，学得一手地道好菜，中国厨师回归故里，探寻鲜香热辣的川味小吃。

两名厨师将本地较少见的中东菜与川味菜品带给饕客。

中东美食：讲究时令常用蔬果

在新加坡君悦酒店（Grand Hyatt）的Mezza 9餐馆，即日起到6月底举办中东美食促销，送上多道中东各地的面包、小菜和肉食主菜，但烹调这些中东美食的不是中东人，而是来自德国汉堡的执行厨师萨陶（Martin Satow）。

原来，到新加坡之前，萨陶从2008年起先后在卡塔尔和土耳其伊斯坦布尔的酒店任职。

萨陶说：“作为厨师，每到一个新地方，我最大的兴趣就是探索那里的饮食文化。我会到菜市场研究当地受欢迎的食材，也会和当地的同行学习制作他们的家乡菜肴。”

那段时期，他致力于学习中东菜肴的味道，就把这个菜系学上手。

“如果要我形容中东菜，最佳的字眼是‘时令’。中东人很讲究在适当的季节吃适当的食材。番茄收成时，用最甜美的番茄入菜，茄子熟了，就用它来当主菜。这么做就能尝到一种食材在当季时的滋味。”

萨陶说，中东区域广阔，各地的菜色和煮法都有出入。比方说，土耳其的许多美食是素食，也有不少凉菜。迪拜、卡塔尔著名的菜色则少不了羊肉、牛肉。

萨陶决定在餐馆推出中东菜，一方面与宾客分享本地少见的中东美食，一方面想测试市场反应，看看大家的接受度。

“其实，中东菜所用的食材偏向蔬菜和瓜果类，也常用橄榄油，有益健康，相信能吸引时下注重养生饮食习惯的宾客。”

萨陶这回推出10道小菜和4道主菜。所谓小菜，就是中东当地俗称的“mezze”，多道一同上，亲朋好友一起共享。这些小菜好些是以酱料的形式上桌，一般涂在面包上食用。

Dolma（$18）是一道来自沙特阿拉伯的特色菜，但远至以色列地区也很受欢迎。Dolma是“包卷”的意思，因此都是以肉卷、菜卷的形式出现。萨陶的版本是掏空茄子和番茄，再把米饭、肉桂、松子等馅料填进去。他也用葡萄叶来包裹馅料，有饱满、扎实的口感。

Hummus（$9）就是鹰嘴豆泥，是最典型的中东菜。用打烂的鹰嘴豆为主材料，为了维持地道原味，萨陶从黎巴嫩运来芝麻糊调味。再用5公斤柠檬搅成10公克的浓缩柠檬汁。成品是绵密、清爽带酸，同时充满芝麻香的鹰嘴豆泥。

Kisir（$12）则是用土耳其盛产的番茄为主材料，搅碎后加入浓缩番石榴汁、干小麦调味，色泽诱人，清甜开胃，很有夏天的味道，和现烤现烘的pita面包是绝配。

Cacik（$9）是个人最爱的小菜。中东饭桌上少不了酸乳酪，萨陶用较浓郁、更滑口的土耳其酸乳酪，与切丁的黄瓜混合，再以橄榄油、柠檬汁和莳萝（dill）调味。有奶油的滑顺，又有微微酸性，加上黄瓜粒的爽脆，很有层次的一道酱菜。

4道主菜中，最喜欢Shish Taouk，也就是酸乳酪烤鸡。用酸乳酪、醋、胡椒酱、芥末腌制鸡腿肉6小时，然后送进烤炉，腌料赋予腿肉更丰厚的味道，微酸带甜，非常惹味。

川味：街头小吃聚一家

四川豆花饭庄总厨曾锋来自成都，对四川家乡美食有着很深的情意结。这回，他在餐馆举办四川美食节，带来成都和重庆街头的小吃，希望让国人更了解四川饮食文化。

曾锋说：“近年来，新加坡人开始认识川菜，但都局限于回锅肉、水煮鱼、辣子鸡、担担面这些历史悠久的名菜。其实，街头美食是川菜的重要元素，举办四川美食节，就是希望宾客能在一家餐馆一次过品尝多道本地少见的街头小吃。”

宾客只要从三个特色套餐（每人$43.80起）任点一份，就能够另外无限量享用九道四川小吃。

除了担担面、龙抄手、枸杞甜豆花较为人熟悉，其他都是较新奇特别的菜色。如果爱吃豆花，可尝试搭配麻辣酱的麻辣豆花，丝滑顺喉的豆花配上红油和豆瓣酱，甜品变成了香辣的头盘菜，是华丽的变身。

钟水饺始创于1893年，创始人叫钟少白，因而得名。它有红油水饺和清汤水饺两个版本，餐馆提供的是清汤版本，水饺皮手工擀制，皮薄馅嫩，成品鲜香，蒜香浓郁，遂成为成都著名小吃之一。

棒棒鸡丝是不走麻辣路线的川菜。为了让鸡肉更加松散，厨师采用木棒锤松鸡肉然后再切成丝。以芝麻酱为主，再加入多种调料制成具有咸、甜、酸、鲜、香的综合味道。

另一道川味小吃夫妻肺片有个温馨故事。上世纪三四十年代时，一对夫妇开店，将牛肉、牛肺、牛肚、牛心等用香料卤制后再切片拌麻辣酱，流传至今，成为当地人喜爱的四川名菜，因为是夫妻店，因而得名。卤得入味的牛肉配上麻辣酱，鲜香浓郁。

叶儿粑是点心，也是甜点。是以芭叶包糯米的小吃，有分甜味和咸味，是四川极受欢迎的早点。咸的馅料使用猪肉碎，而甜的馅料则用红豆沙，特征是糯米弹牙带嚼劲。

四川美食节期间，到餐馆用晚餐，建议来一份麻辣冷锅鱼。曾锋说，这道菜近年来在四川冒起，人气很旺。

“这其实是由麻辣火锅演变而来。在火锅中烹煮鱼肉需要技巧，温度和时间拿捏不好，鱼肉就会化掉，或变得太过硬，于是来吃火锅的宾客就要求厨房代劳。厨师先把鱼在麻辣酱中煮熟送上桌，宾客吃完鱼后才开启火炉，送上虾、牛肉、蔬菜其他配料，让他们自己动手烹煮。”

火锅旁也有香菜、榨菜、黄豆、青葱等配菜，加上麻辣酱，为鱼肉提味。这道菜看起来有点像水煮鱼，但曾锋说，两者之间有其不同。

“水煮鱼干辣椒下得比较多，注重香气，而冷锅鱼豆瓣酱用得比较多，炒比较久，较浓郁，也有更重的麻味。”

最后，来个小巧可爱的迷你熊猫，馅料是红豆沙，让四川最著名的动物为一场鲜香麻辣划下句点。

四川豆花饭庄　滨海宾乐雅酒店（PARKROYAL on Beach Road）7500A Beach Road　电话：6505 5722

Mezza 9　君悦酒店（Grand Hyatt）10 Scotts Road　电话：6416 7188



Dolma是来自沙特阿拉伯的特色菜，多以肉卷、菜卷的形式呈现。 爽脆的Cacik黄瓜酸乳酪，是很有层次的酱菜。 萨陶说中东菜所用的食材偏向蔬菜和瓜果类，希望能吸引时下注重养生饮食的宾客。 与四川知名的水煮鱼不同，麻辣冷锅鱼用较多的豆瓣酱，味道浓郁，麻味也更重一些。（餐馆提供照片） 熊猫红豆沙甜点 叶儿粑是四川极受欢迎的早点，有甜咸两种口味。（餐馆提供照片） 曾锋说街头美食是川菜的重要元素，他这次在餐馆举办的“四川美食节”推出较为奇特的菜色。（档案照）