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标题: 李楚琳:觅食记
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发表于 2015-3-4 20:26  资料 文集 短消息 
李楚琳:觅食记

2015年03月01日

声声慢

今年台北春节的天气好得不得了。天天天蓝,日日日晴,山樱盛开,桂花芬芳,城里有一股说不出的魅力,宜散步。

小年夜的中午,街上还有赶在年前觅食的人潮。大安路上瞟见一家档口,有食客面前叠着两塔热腾腾的蒸笼,又是汤包又是牛肉面,吃得津津有味。食欲因此大开,向掌柜娘喊了一声:“汤包一笼。”

骑楼旁找了个空位坐下静候。良久不见汤包,于是提醒掌柜,她白了我一眼说:“还没蒸好呀!”那眼神仿佛也在说:“真不懂事的怪客。”不久,有个阿姐用钳子把蒸笼送到我的面前,笼里十个汤包精神抖擞,样子长得结实,咬在口里QQ有劲儿,汤汁蕴含各样食材精髓的香醇,肉馅有那种没飘过洋也未曾经历零下冷冻本土猪的憨厚。要是心急,蒸不透就上桌,岂不是辜负了擀面皮调馅包饺的功夫,也很对不起猪儿吗?这美味的片刻,花了我约坡币三大元,名符其实的价廉物美。我挺喜欢这种老实利落又富教育性的服务,免了嬉皮笑脸,不必哈腰阿谀。

吃食文学家汪曾祺写起吃食和菜馆,总是念念不忘他壮年期与同学们倾家荡产,在昆明吃透小吃店大馆子的各种美食佳肴。其中难忘一段讲述与吃并存的文字:“这是一个两层楼的饭馆。楼下散座,卖冷荤小菜,楼上卖热炒。楼上有两张圆桌,六张大八仙桌,座位经常总是满的。招呼那么多客人,却只有一个堂倌。这位堂倌真是能干。客人点了菜,他记得清清楚楚(从前的饭馆是不记菜单的),随即向厨房里大声报出菜名。如果两桌先后点了同一样菜,就大声追加一句:“番茄炒鸡蛋一作二”(一锅炒两盘)。听到厨房里锅铲敲炒的声音,知道什么菜已经起锅,就飞快下楼,(厨房在楼下,在店堂之里,菜炒得了,由墙上一方窗口递出)转眼之间,又一手托一盘菜,飞快上楼,脚踩楼梯,登登登登,麻溜之至。他这一天上楼下楼,不知道有多少趟。累计起来,他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了,他早已在心里把账算好,大声向楼下账桌报出钱数:下来几位,几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停,而头脑清晰灵敏,从不出错,这真是个有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人,是叫人高兴的。”(摘自《昆明的吃食》)

此类服务生很久很久以前,曾在荷兰见过,他一人招呼20余人点菜,向厨房报菜、端菜、收桌、摆桌、结账、收钱、找钱。手脚利落待客适度,服务的确恰到好处。如此八爪鱼类型的标准堂倌也许早已绝种,在我们的制度下,八爪鱼也未必活得痛快。我身为食客出道早,认识了一群周旋于意大利餐馆界的专业马来服务员,他们善解人意,笑容可掬,有问必答,懂得何时与你搭讪,什么时候应该保持缄默,视而不见,听而不闻。我常说我不追随大厨,只是跟着侍者而食。无论他们转到哪家餐馆都会认得我,在客满的时候,想尽办法为我腾出座位,菜单上看不见的东西,他们总能到厨房里怂恿厨师做出来,因为在他们眼里,顾客永远是对的。我开心,他们也快乐。

不过,为了美食,我其实对餐饮服务含有超级无限忍耐力。譬如,吃大华肉脞面需排队20分钟,满头大汗之际还得自己端盘捧面找座位,用食不消十分钟。可是,这是从祖父吃到父亲传到我,从禧街大华咖啡店到滨海到爱德华王子路到哥罗福巷的大华老店,每次排队,就是祭奠老祖宗遗留给我的味蕾。

餐饮服务这个关键环节,是我们吃食文化里很尴尬的事。不想在此耗费文字纸张毁灭树林,但大家可想而知,心照不宣。当今移民政策的更变,刺激了人工费用高涨,搞餐饮者连连叫苦,有少请几个员工的,有改用自助方式者,有人索性把生意转手长期打烊。最近听说有人发明了无人端菜机,说是服务员工严缺最有突破性的解决方法,到时上餐馆犹如玩碰碰车。罗宋汤或红烧蹄膀随时擦身而过,飞越头顶;瞬息间,炸鸡翅膀与黑椒螃蟹相撞,或许会迸出火花,碰击成一道新菜肴。

(作者是新加坡国际艺术节执行总监)
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Eri
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发表于 2015-3-4 22:21  资料 个人空间 短消息 
谢谢分享!我也喜欢这篇美文。
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Eri
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发表于 2015-3-4 22:32  资料 个人空间 短消息 
我曾投宿大安森林附近的旅店,也曾在台北大安路一带觅过美食。

旅店服务员告诉我,林青霞喜欢到大安市场买水饺。
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