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标题: 包子的制作过程 [打印本页]
作者: 平安    时间: 2007-7-2 13:43     标题: 包子的制作过程

包子馅

1. 肉馅 － 一种偏肥，一种偏瘦，我用后者。我认识一朋友，爱吃面食，还勇于实践。以为做包子饺子馅饼什么的用精瘦肉最好，就去买块里脊，请店家把它给绞成肉泥，结果做出来是一团死肉疙瘩。我赶紧推心置腹地对他说，他犯了做馅的一个忌讳，太瘦的馅口感容易干硬。从前我妈这么告诉过我，我一直以为是她抠门儿舍不得买瘦肉，现在发现很有几分道理，尽管也不排除她想省钱的可能性；

2. 白菜 － 剁碎过程中加少许盐，为的是在挤水之前提前出水，免得在调好馅之后继续出水，汤汤水水不好包还容易破。剁好之后挤水待用，挤出来的水可以用来调肉馅。关于这个碎菜，多写两句哈。我以前用过机器，发现打碎的菜没有手工剁的好吃，纤维打不碎，如果丢掉，菜就没有嚼头。如果留着，丝丝缕缕吃起来有点儿别扭。我就不爱用机器了.

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[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:03 编辑 ]

图片附件: [包子1] 包子1.jpg (2007-7-2 13:43, 148.18 K) / 该附件被下载次数 344
http://sgwritings.com/bbs/attachment.php?aid=2334

作者: 平安    时间: 2007-7-2 13:51

3 ．虾皮 － 泡软剁碎待用；

4 ．鸡蛋 － 炒碎蛋花待用；

5 ．葱 － 剁成碎末待用；

6 ．姜 － 剁成碎末待用；

7 ．胡椒粉；

8 ．香麻油；

9 ．生抽；

10 ．盐。
[attach]2340[/attach]

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:06 编辑 ]

图片附件: [包子3] 包子3.jpg (2007-7-2 13:51, 169.03 K) / 该附件被下载次数 378
http://sgwritings.com/bbs/attachment.php?aid=2340

作者: 平安    时间: 2007-7-2 13:56

包子皮

从和面到开始做包子，预留四到五小时左右。 我和面用的比例是， 12 量杯面： 4 茶匙酵母.

将这两样东西先干着搅和在一起，完全搅匀之后再加水和成面团。另外包包子要用软面，不能和成饺子皮和切面那么硬的面.
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[attach]2342[/attach]

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:03 编辑 ]

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http://sgwritings.com/bbs/attachment.php?aid=2342

作者: 平安    时间: 2007-7-2 13:56

蒸包子

冷锅上放包子开蒸；

大火蒸 15 分钟；

中火蒸 2 分钟；

小火蒸 2 分钟；

离火闷 2 分种。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:02 编辑 ]
作者: 平安    时间: 2007-7-2 13:59

经验教训:

一、肉馅的调和非常之重要。有时间的话，我会用菜里面挤出来的水来调肉馅，没有时间就用凉水，平均每磅肉先加半杯水，再加入馅料，大力不断顺着一个方向搅动，搅到肉馅呈粘稠状，再加半杯水继续搅动。至少搅拌肉馅二十分钟，出来的馅会很松软.

二、和面的时候，可以加点食用油进去，就不会粘得满手都是面。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 15:52 编辑 ]
作者: 平安    时间: 2007-7-2 14:00

三、包子包好之后，必须要先醒一阵子再去蒸。如果有时间，能醒二十分钟半个钟头是最好的。如果赶时间，怎么说至少也得醒十分钟。很多人都遇到过刚揭开锅盖那一刹那包子特漂亮特饱满，但是立刻就干瘪下去的情况。

四、总之蒸包子的要点就是，不能先上汽再放包子，一定要用冷锅；还有，蒸好之后别急着开盖，要闷个把分钟.
[attach]2343[/attach]

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:02 编辑 ]

图片附件: [包子6] 包子6.jpg (2007-7-2 14:01, 92.38 K) / 该附件被下载次数 302
http://sgwritings.com/bbs/attachment.php?aid=2343

作者: Kim88    时间: 2007-7-2 14:49

Oh my goodness, 口水流了一地.
作者: 平安    时间: 2007-7-2 14:51     标题: 回复 #7 Kim88 的帖子

你请我喝咖啡(Highland), 我请你吃包子.
作者: Kim88    时间: 2007-7-2 15:00

Deal, 妳喊一声,我马上奔过去.
作者: 青青小草    时间: 2007-7-2 15:28

平安，谢谢你详细的解说。
我想做做看看，。
作者: 平安    时间: 2007-7-2 15:44     标题: 回复 #10 青青小草 的帖子

可能没有雪梅的包子好吃.  
作者: Kim88    时间: 2007-7-2 16:15

" High expectations are the key to everything."

看了妳详尽的描述和精美的图片已经食欲100.
作者: 平安    时间: 2007-7-2 16:23     标题: 回复 #12 Kim88 的帖子

谢谢Kim88的夸奖. 我的<<鸿鹄之志>>就是蒸一锅好吃的包子请你吃.

My high expectation is to make some inviting chinese dumplings for you.

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 19:23 编辑 ]
作者: 村夫    时间: 2007-7-2 17:48

卖糕的！
你也会蒸包子？
作者: 平安    时间: 2007-7-2 17:51     标题: 回复 #14 村夫 的帖子

嗯.  俺虽然不会原创, 但还会做饭滴.
另: 馒头的制作过程与包子大同小异(当然不用放陷)

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 18:02 编辑 ]
作者: 焚琴煮鹤    时间: 2007-7-2 18:59

我的包子蒸出来，总是看上去又白又胖，可是在两分钟之内嗖的一下变得又黑又瘦。

我蒸的馒头可以做暗器打死人。

估计成阳砸场子的时候可以用来代替砖头。
作者: 村夫    时间: 2007-7-2 19:44



QUOTE:
原帖由 焚琴煮鹤 于 2007-7-2 18:59 发表
我的包子蒸出来，总是看上去又白又胖，可是在两分钟之内嗖的一下变得又黑又瘦。

我蒸的馒头可以做暗器打死人。

估计成阳砸场子的时候可以用来代替砖头。

如此，应该归结为，包好后，没有“醒一会儿”的原因。
作者: 村夫    时间: 2007-7-2 19:45



QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-2 17:51 发表
嗯.  俺虽然不会原创, 但还会做饭滴.
另: 馒头的制作过程与包子大同小异(当然不用放陷)

上海的生煎馒头呢？
作者: 平安    时间: 2007-7-2 20:56



QUOTE:
原帖由 村夫 于 2007-7-2 19:44 发表


如此，应该归结为，包好后，没有“醒一会儿”的原因。

错。是蒸好之后别急着开盖，要闷个把分钟.
作者: 平安    时间: 2007-7-2 21:03



QUOTE:
原帖由 村夫 于 2007-7-2 19:45 发表


上海的生煎馒头呢？

俺不是上海人，不会做那小资的东东。
俺只会做北方面食，尤其喜食带馅的饺子、包子、馅饼、春饼、韭菜盒子等等。
作者: 青青小草    时间: 2007-7-2 21:47

平安的这一手露的，还真不是盖的，
作者: 水精灵    时间: 2007-7-2 22:18

嘴又馋了.........

原来我们这里有这么多包子能手啊
作者: 青核桃    时间: 2007-7-3 23:06



QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-2 13:56 发表
蒸包子

冷锅上放包子开蒸；

大火蒸 15 分钟；

中火蒸 2 分钟；

小火蒸 2 分钟；

离火闷 2 分种。

冷锅上放包子开蒸； －－－－今年初回国专门请教买包子的师傅，他说一定要在水热后放包子呢

大火蒸 15 分钟；－－－－是从水开锅后计时吗？

中火蒸 2 分钟； －－－－为何要改为中火、小火？
作者: 青青小草    时间: 2007-7-3 23:15

核桃,什么时候把你包饺子的手艺,在网上露一手.
作者: 村妞妞    时间: 2007-7-3 23:27

雪梅的包子还没吃上，就先吃平安的吧
作者: 平安    时间: 2007-7-3 23:47



QUOTE:
原帖由 青核桃 于 2007-7-3 23:06 发表


冷锅上放包子开蒸； －－－－今年初回国专门请教买包子的师傅，他说一定要在水热后放包子呢

大火蒸 15 分钟；－－－－是从水开锅后计时吗？

中火蒸 2 分钟； －－－－为何要改为中火、小火？

第一：冷锅上放包子开蒸--------是因为本地的酵母是活性的，水热后放包子，就会把活性酵母烫死，包子皮就会抽缩、变硬。

第二：大火蒸 15 分钟------------是从上气后开始计时。

第三：中火蒸 2 分钟、小火蒸 2 分钟、离火闷 2 分种
                    --------------是防止大火直接关掉后，立刻打开锅盖会导致包子皮就会抽缩、变硬。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-4 07:50 编辑 ]
作者: 青核桃    时间: 2007-7-4 10:44



QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-3 23:47 发表

第一：冷锅上放包子开蒸--------是因为本地的酵母是活性的，水热后放包子，就会把活性酵母烫死，包子皮就会抽缩、变硬。

第二：大火蒸 15 分钟------------是从上气后开始计时。

第三：中火蒸 2 分 ...

原来讲究里面还有讲究呀，又学了不少理论，周五用于实践，谢谢！
作者: 青核桃    时间: 2007-7-4 10:48



QUOTE:
原帖由 青青小草 于 2007-7-3 23:15 发表
核桃,什么时候把你包饺子的手艺,在网上露一手.

我觉得包饺子的技术含量太低，自己又没什么心得，贴出来被人提问，就不知如何解答了。

版主下达指令，当然要执行，我就“抛块砖头”吧。
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-5 20:41     标题: 回复 #2 平安 的帖子

说的像模像样的,不知真实功夫如何,
那天多做些,
让大家品尝一下.
作者: yb1963    时间: 2007-7-7 10:23

请问平安:我按照你上面说的做包子,可是当包子包好醒的时候,包子口全开花了,一个个张着大嘴,怪吓人的,蒸出来就更别说了,个个面目狰狞,我女儿都不敢吃了. 怎么回事啊
作者: 鱼儿    时间: 2007-7-7 11:09

我不会做，有没有现成的
作者: 平安    时间: 2007-7-7 12:42     标题: 回复 #30 yb1963 的帖子

哦，有那么可怕呀，你把它们的狰狞样子留影了吗。
我猜，你可能用的布面太多了，致使包子皮封口处粘度不够。
作者: yb1963    时间: 2007-7-7 15:47     标题: 回复 #32 平安 的帖子

不好意思啊,偶就会用电脑打字,其它什么发图什么的,偶都不会.笨人. 这会打字就是偶最大的进步啦
你说的布面是否就是干面粉?
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-7 15:51

当然啦，那还用吻？？？
作者: 平安    时间: 2007-7-7 17:19



QUOTE:
原帖由 yb1963 于 2007-7-7 15:47 发表
你说的布面是否就是干面粉?

对，在制作包子过程中，干面粉的用量要适度，包子底部可以稍微用多一点。
作者: 雪梅    时间: 2007-7-7 17:44

平安的包子,一定要尝,,,,,,,,,,,,,,
作者: 平安    时间: 2007-7-7 19:30     标题: 回复 #36 雪梅 的帖子

What a boomerang it is!

真是自食其果！
作者: 焚琴煮鹤    时间: 2007-7-8 00:42

我怀疑布面（二声）可能是浮面，我们也是一直读布面，但不知道是哪个字。
作者: 青核桃    时间: 2007-7-8 10:32

问题多多：

1、如何让包子不沾蒸锅？

2、为何一锅包子有的蒸出来很好看，有的像没发起来的面疙瘩？
作者: 平安    时间: 2007-7-8 14:45



QUOTE:
原帖由 青核桃 于 2007-7-8 10:32 发表
问题多多：

1、如何让包子不沾蒸锅？

2、为何一锅包子有的蒸出来很好看，有的像没发起来的面疙瘩？

试着回答：
1.   我是用屉布子，浸人冷水中，拿出来后，不能绞太干，放在蒸屉上，然后再放包子。
2.   在揉面是，务必要揉的均匀。俗话说：打到的媳妇，揉到的面。（要使劲多揉几次）
作者: 村夫    时间: 2007-7-8 15:47



QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-8 14:45 发表
俗话说：打到的媳妇，揉到的面。

.                                       
作者: 秋千    时间: 2007-7-8 17:18

[quote]原帖由 平安 于 2007-7-8 14:45 发表

俗话说：打到的媳妇，揉到的面。

啥意思？
作者: 平安    时间: 2007-7-9 09:29     标题: 回复 #42 秋千 的帖子

我的意思是, 做面食, 一定要把面揉得透透滴.
作者: 青核桃    时间: 2007-7-9 10:18



QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-8 14:45 发表
试着回答：
1.   我是用屉布子，浸人冷水中，拿出来后，不能绞太干，放在蒸屉上，然后再放包子。
2.   在揉面是，务必要揉的均匀。俗话说：打到的媳妇，揉到的面。（要使劲多揉几次）

是不是说当面发好后，做包子之前还要使劲多揉几次？问题的症结好像在这里，那是什么道理呢？
作者: 平安    时间: 2007-7-9 10:28



QUOTE:
原帖由 青核桃 于 2007-7-9 10:18 发表


是不是说当面发好后，做包子之前还要使劲多揉几次？问题的症结好像在这里，那是什么道理呢？

是为了让面粉和酵母充分混合均匀.
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-9 12:09     标题: 回复 #37 平安 的帖子

你比较喜欢:自食其果和自作自受.
作者: 平安    时间: 2007-7-9 12:10     标题: 回复 #46 野狼嚎 的帖子

降级包, 一边玩去.
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-9 12:14     标题: 回复 #47 平安 的帖子

呵呵,这就开始牛啦?
作者: amber    时间: 2007-7-9 16:35

恍然大悟！谢谢平安！ 我摸索了十年也没蒸出像样的包子来。
作者: 平安    时间: 2007-7-9 16:49     标题: 回复 #49 amber 的帖子

谢谢你的谢谢! 我这包子蒸得不易呀.
作者: 平安    时间: 2007-7-9 16:50     标题: 回复 #41 村夫 的帖子

不请你吃包子了.   
作者: 村夫    时间: 2007-7-9 20:06



QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-9 16:50 发表
不请你吃包子了.   

.                                     .
作者: amber    时间: 2007-7-10 09:37

蒸包子的窍门俺学会了。   

请问平安，你会做醸皮子吗？
作者: 平安    时间: 2007-7-10 09:50     标题: 回复 #53 amber 的帖子

真对不起. 不会做醸皮子.
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-10 12:05     标题: 回复 #53 amber 的帖子

谁知道她是真会还是假会,我知道雪梅会,
因为我吃过,
但是从来没有吃过平安的包子,
也许只是口头功夫.
作者: 平安    时间: 2007-7-10 12:25     标题: 回复 #55 野狼嚎 的帖子



QUOTE:
原帖由 野狼嚎 于 2007-7-9 12:39 发表

你的意思就是:斩草除根,
对吗?
好主意,正和我意.

还没了断呢?      
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-10 12:32     标题: 回复 #56 平安 的帖子

呵呵,很佩服你的超凡记忆力,
可以随时翻出我的帖子还给我.
作者: 平安    时间: 2007-7-10 13:31     标题: 回复 #57 野狼嚎 的帖子

谢谢! 这就叫 "以己之矛, 攻己之盾".

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-10 14:01 编辑 ]
作者: 野狼嚎    时间: 2007-7-10 18:08     标题: 回复 #58 平安 的帖子

以后想要对付你,我还要好好的研究孙子兵法啊.
作者: amber    时间: 2007-7-10 20:17



QUOTE:
原帖由 野狼嚎 于 2007-7-10 12:05 发表
谁知道她是真会还是假会,我知道雪梅会,
因为我吃过,
但是从来没有吃过平安的包子,
也许只是口头功夫.

哦？  这回我更加坚信：平安会做包子，你会吃包子！
作者: 马龙云    时间: 2007-7-11 23:44

好想吃。 汗拉子都流一地了！！
作者: amber    时间: 2007-7-18 17:55



QUOTE:
原帖由 青核桃 于 2007-7-8 10:32 发表
问题多多：

1、如何让包子不沾蒸锅？

2、为何一锅包子有的蒸出来很好看，有的像没发起来的面疙瘩？

我往笼屉上涂了少许食油，倒是不粘锅了；问题是我严格按照平安所传窍门蒸出的包子，在火上隔着锅盖看和平安图中的包子长得一模一样，闷两分钟掀盖后，一个个都走了样，皮死嗒嗒的像蒸饺啦． 　　

问题出在哪儿呢？烦请平安赐教． 　　
作者: 飞雪飘絮    时间: 2007-7-22 21:03



QUOTE:
原帖由 焚琴煮鹤 于 2007-7-2 18:59 发表
我的包子蒸出来，总是看上去又白又胖，可是在两分钟之内嗖的一下变得又黑又瘦。

我蒸的馒头可以做暗器打死人。

估计成阳砸场子的时候可以用来代替砖头。

哈哈，俺和你一样，每次都失败，俺就纳闷，为什么步骤都对，可就是象石头。
唉，郁闷了。
作者: 焚琴煮鹤    时间: 2007-7-22 22:26

随笔网的包子专家，雪梅，平安。
作者: 平安    时间: 2007-7-23 10:21

你们别急啊, 等俺吃完包子, 就来回答你们的问题啊.
作者: amber    时间: 2007-7-23 13:15

咋不急捏？家人谁都不搭理俺千辛万苦蒸出来的“暗器”式包子，白瞎俺又是高汤又是鲜虾鼓捣出的馅儿啦。

没办法，只好再让包子遭把罪，拿去烤箱上烤，一人上顿包子下顿包子地吃独食。

包子啊包子，咱俩的命好苦哇！
作者: 平安    时间: 2007-7-23 14:22     标题: 回复 #66 amber 的帖子

酱紫啊, 要不我请你一起吃包子?
作者: amber    时间: 2007-7-25 11:56     标题: 回复 #67 平安 的帖子

酱紫啊，先谢啦！ 可俺还拖欠你的学费呢，怪不好意思的
作者: LILI    时间: 2007-8-1 05:39

顶 、、、、、、、、、、、、
作者: 白鹭    时间: 2007-8-3 11:39

我也顶一下...正要学做包子呢......谢谢啦~
作者: 雨茜    时间: 2007-8-10 10:09

... ...
还有么？
我要吃！~
作者: 平安    时间: 2007-8-10 10:20     标题: 回复 #71 雨茜 的帖子

明天去参加野餐就能吃到.

周末系列游第四场——樟宜尾海边聚餐及参观新生水厂

[ 本帖最后由 平安 于 2007-8-10 10:21 编辑 ]
作者: 青青小草    时间: 2007-8-10 14:43

明天的野餐,还有很多其他美食.当然少不了包子.
作者: 马龙云    时间: 2007-9-8 13:32

雪梅什么时候回来？

想吃她亲手做的包子。
作者: 青青小草    时间: 2007-9-9 09:43

马斑竹换新头像了.
作者: 叶落狮城    时间: 2007-10-13 09:01

这个好！看着就流口水。顶上去
作者: 飞雪    时间: 2008-6-28 16:11

我也想飞奔过去，为了包子...
作者: 潘多拉的盒子    时间: 2009-2-25 14:12

口水都要流出来了，我在新加坡吃了好多地方的包子就没有找到合自己味口的，尝试去做，可是发面老发不出来，请问如果买的是那种快速酵母能够把面发起来吗？
作者: 意水    时间: 2009-2-25 17:31     标题: 回复 #78 潘多拉的盒子 的帖子

快速酵母绝对可以发好面，只是注意掌控量和时间。
作者: 潘多拉的盒子    时间: 2009-2-27 11:13

一般要多久呀，我发了好久都发不出来，死面一团，请告知怎么配。谢谢。。。如果我会做了，请你吃，你看怎么样。
作者: 潘多拉的盒子    时间: 2009-2-27 11:14

刚才忘记问了，我用自发粉也制作过可是怎么也是一团死面呀。我不知道我错在那里了，总之就是浪费粮食，真丢人。。。。
作者: 龙行天下    时间: 2009-2-27 16:31

老师好，按楼主说的试着做了两屉，效果还不错
作者: biyuxuan    时间: 2009-3-9 22:54

3月28日下旬在东部的奥南路313号有4小时的义卖活动，俺打算也来玩玩面粉看（由北京、杭州的陪读妈妈水饺现包现卖 ）还有很要好的四川陪读妈妈也准备来一手馒头肉包之类的，但没有工具，现上网向大家借借蒸笼什么的，并希望能给予技术等各方便的指导。联系电话：96100778
作者: 焚琴煮鹤    时间: 2009-7-29 19:46

在做，同时在线学习平安的普及读物。

放了半袋酵母。

没有打水，可能馅会硬。
作者: nest    时间: 2009-7-31 21:54

哇 看的俺口水直流 明后天试试看



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