包子馅

1. 肉馅 － 一种偏肥，一种偏瘦，我用后者。我认识一朋友，爱吃面食，还勇于实践。以为做包子饺子馅饼什么的用精瘦肉最好，就去买块里脊，请店家把它给绞成肉泥，结果做出来是一团死肉疙瘩。我赶紧推心置腹地对他说，他犯了做馅的一个忌讳，太瘦的馅口感容易干硬。从前我妈这么告诉过我，我一直以为是她抠门儿舍不得买瘦肉，现在发现很有几分道理，尽管也不排除她想省钱的可能性；

2. 白菜 － 剁碎过程中加少许盐，为的是在挤水之前提前出水，免得在调好馅之后继续出水，汤汤水水不好包还容易破。剁好之后挤水待用，挤出来的水可以用来调肉馅。关于这个碎菜，多写两句哈。我以前用过机器，发现打碎的菜没有手工剁的好吃，纤维打不碎，如果丢掉，菜就没有嚼头。如果留着，丝丝缕缕吃起来有点儿别扭。我就不爱用机器了.



图片附件: [包子1] 包子1.jpg (2007-7-2 13:43, 148.18 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:03 编辑 ]

3 ．虾皮 － 泡软剁碎待用；

4 ．鸡蛋 － 炒碎蛋花待用；

5 ．葱 － 剁成碎末待用；

6 ．姜 － 剁成碎末待用；

7 ．胡椒粉；

8 ．香麻油；

9 ．生抽；

10 ．盐。


图片附件: [包子3] 包子3.jpg (2007-7-2 13:51, 169.03 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:06 编辑 ]

包子皮

从和面到开始做包子，预留四到五小时左右。 我和面用的比例是， 12 量杯面： 4 茶匙酵母.

将这两样东西先干着搅和在一起，完全搅匀之后再加水和成面团。另外包包子要用软面，不能和成饺子皮和切面那么硬的面.


图片附件: [包子4] 包子4.jpg (2007-7-2 13:56, 61.36 K)





图片附件: [包子5] 包子5.jpg (2007-7-2 13:56, 75.78 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:03 编辑 ]

蒸包子

冷锅上放包子开蒸；

大火蒸 15 分钟；

中火蒸 2 分钟；

小火蒸 2 分钟；

离火闷 2 分种。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:02 编辑 ]

经验教训:

一、肉馅的调和非常之重要。有时间的话，我会用菜里面挤出来的水来调肉馅，没有时间就用凉水，平均每磅肉先加半杯水，再加入馅料，大力不断顺着一个方向搅动，搅到肉馅呈粘稠状，再加半杯水继续搅动。至少搅拌肉馅二十分钟，出来的馅会很松软.

二、和面的时候，可以加点食用油进去，就不会粘得满手都是面。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 15:52 编辑 ]

三、包子包好之后，必须要先醒一阵子再去蒸。如果有时间，能醒二十分钟半个钟头是最好的。如果赶时间，怎么说至少也得醒十分钟。很多人都遇到过刚揭开锅盖那一刹那包子特漂亮特饱满，但是立刻就干瘪下去的情况。

四、总之蒸包子的要点就是，不能先上汽再放包子，一定要用冷锅；还有，蒸好之后别急着开盖，要闷个把分钟.


图片附件: [包子6] 包子6.jpg (2007-7-2 14:01, 92.38 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:02 编辑 ]

Oh my goodness, 口水流了一地.

你请我喝咖啡(Highland), 我请你吃包子.

Deal, 妳喊一声,我马上奔过去.

平安，谢谢你详细的解说。
我想做做看看，。

可能没有雪梅的包子好吃.  

" High expectations are the key to everything."

看了妳详尽的描述和精美的图片已经食欲100.

谢谢Kim88的夸奖. 我的<<鸿鹄之志>>就是蒸一锅好吃的包子请你吃.

My high expectation is to make some inviting chinese dumplings for you.

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 19:23 编辑 ]

卖糕的！
你也会蒸包子？

嗯.  俺虽然不会原创, 但还会做饭滴.
另: 馒头的制作过程与包子大同小异(当然不用放陷)

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 18:02 编辑 ]

我的包子蒸出来，总是看上去又白又胖，可是在两分钟之内嗖的一下变得又黑又瘦。

我蒸的馒头可以做暗器打死人。

估计成阳砸场子的时候可以用来代替砖头。

如此，应该归结为，包好后，没有“醒一会儿”的原因。

上海的生煎馒头呢？

错。是蒸好之后别急着开盖，要闷个把分钟.

俺不是上海人，不会做那小资的东东。
俺只会做北方面食，尤其喜食带馅的饺子、包子、馅饼、春饼、韭菜盒子等等。