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标题: 包子的制作过程
平安
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发表于 2007-7-2 13:43  资料 文集 短消息 
包子的制作过程

包子馅

1. 肉馅 - 一种偏肥,一种偏瘦,我用后者。我认识一朋友,爱吃面食,还勇于实践。以为做包子饺子馅饼什么的用精瘦肉最好,就去买块里脊,请店家把它给绞成肉泥,结果做出来是一团死肉疙瘩。我赶紧推心置腹地对他说,他犯了做馅的一个忌讳,太瘦的馅口感容易干硬。从前我妈这么告诉过我,我一直以为是她抠门儿舍不得买瘦肉,现在发现很有几分道理,尽管也不排除她想省钱的可能性;

2. 白菜 - 剁碎过程中加少许盐,为的是在挤水之前提前出水,免得在调好馅之后继续出水,汤汤水水不好包还容易破。剁好之后挤水待用,挤出来的水可以用来调肉馅。关于这个碎菜,多写两句哈。我以前用过机器,发现打碎的菜没有手工剁的好吃,纤维打不碎,如果丢掉,菜就没有嚼头。如果留着,丝丝缕缕吃起来有点儿别扭。我就不爱用机器了.



图片附件: [包子1] 包子1.jpg (2007-7-2 13:43, 148.18 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:03 编辑 ]
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平安
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发表于 2007-7-2 13:51  资料 文集 短消息 
3 .虾皮 - 泡软剁碎待用;

4 .鸡蛋 - 炒碎蛋花待用;

5 .葱 - 剁成碎末待用;

6 .姜 - 剁成碎末待用;

7 .胡椒粉;

8 .香麻油;

9 .生抽;

10 .盐。


图片附件: [包子3] 包子3.jpg (2007-7-2 13:51, 169.03 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:06 编辑 ]
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发表于 2007-7-2 13:56  资料 文集 短消息 
包子皮

从和面到开始做包子,预留四到五小时左右。 我和面用的比例是, 12 量杯面: 4 茶匙酵母.

将这两样东西先干着搅和在一起,完全搅匀之后再加水和成面团。另外包包子要用软面,不能和成饺子皮和切面那么硬的面.


图片附件: [包子4] 包子4.jpg (2007-7-2 13:56, 61.36 K)





图片附件: [包子5] 包子5.jpg (2007-7-2 13:56, 75.78 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:03 编辑 ]
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发表于 2007-7-2 13:56  资料 文集 短消息 
蒸包子

冷锅上放包子开蒸;

大火蒸 15 分钟;

中火蒸 2 分钟;

小火蒸 2 分钟;

离火闷 2 分种。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:02 编辑 ]
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发表于 2007-7-2 13:59  资料 文集 短消息 
经验教训:

一、肉馅的调和非常之重要。有时间的话,我会用菜里面挤出来的水来调肉馅,没有时间就用凉水,平均每磅肉先加半杯水,再加入馅料,大力不断顺着一个方向搅动,搅到肉馅呈粘稠状,再加半杯水继续搅动。至少搅拌肉馅二十分钟,出来的馅会很松软.

二、和面的时候,可以加点食用油进去,就不会粘得满手都是面。

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 15:52 编辑 ]
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发表于 2007-7-2 14:00  资料 文集 短消息 
三、包子包好之后,必须要先醒一阵子再去蒸。如果有时间,能醒二十分钟半个钟头是最好的。如果赶时间,怎么说至少也得醒十分钟。很多人都遇到过刚揭开锅盖那一刹那包子特漂亮特饱满,但是立刻就干瘪下去的情况。

四、总之蒸包子的要点就是,不能先上汽再放包子,一定要用冷锅;还有,蒸好之后别急着开盖,要闷个把分钟.


图片附件: [包子6] 包子6.jpg (2007-7-2 14:01, 92.38 K)



[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 14:02 编辑 ]
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Kim88
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发表于 2007-7-2 14:49  资料 个人空间 短消息 
Oh my goodness, 口水流了一地.
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平安
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发表于 2007-7-2 14:51  资料 文集 短消息 
回复 #7 Kim88 的帖子

你请我喝咖啡(Highland), 我请你吃包子.
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Kim88
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发表于 2007-7-2 15:00  资料 个人空间 短消息 
Deal, 妳喊一声,我马上奔过去.
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青青小草
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发表于 2007-7-2 15:28  资料 个人空间 短消息 
平安,谢谢你详细的解说。
我想做做看看,。
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发表于 2007-7-2 15:44  资料 文集 短消息 
回复 #10 青青小草 的帖子

可能没有雪梅的包子好吃.  
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Kim88
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发表于 2007-7-2 16:15  资料 个人空间 短消息 
" High expectations are the key to everything."

看了妳详尽的描述和精美的图片已经食欲100.
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平安
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发表于 2007-7-2 16:23  资料 文集 短消息 
回复 #12 Kim88 的帖子

谢谢Kim88的夸奖. 我的<<鸿鹄之志>>就是蒸一锅好吃的包子请你吃.

My high expectation is to make some inviting chinese dumplings for you.

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 19:23 编辑 ]
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村夫
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一介村夫


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发表于 2007-7-2 17:48  资料 个人空间 短消息  QQ
卖糕的!
你也会蒸包子?




啥都丢啦,除了人。

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平安
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发表于 2007-7-2 17:51  资料 文集 短消息 
回复 #14 村夫 的帖子

嗯.  俺虽然不会原创, 但还会做饭滴.
另: 馒头的制作过程与包子大同小异(当然不用放陷)

[ 本帖最后由 平安 于 2007-7-2 18:02 编辑 ]
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焚琴煮鹤
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发表于 2007-7-2 18:59  资料 个人空间 短消息 
我的包子蒸出来,总是看上去又白又胖,可是在两分钟之内嗖的一下变得又黑又瘦。

我蒸的馒头可以做暗器打死人。

估计成阳砸场子的时候可以用来代替砖头。
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村夫
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发表于 2007-7-2 19:44  资料 个人空间 短消息  QQ


QUOTE:
原帖由 焚琴煮鹤 于 2007-7-2 18:59 发表
我的包子蒸出来,总是看上去又白又胖,可是在两分钟之内嗖的一下变得又黑又瘦。

我蒸的馒头可以做暗器打死人。

估计成阳砸场子的时候可以用来代替砖头。

如此,应该归结为,包好后,没有“醒一会儿”的原因。




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村夫
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发表于 2007-7-2 19:45  资料 个人空间 短消息  QQ


QUOTE:
原帖由 平安 于 2007-7-2 17:51 发表
嗯.  俺虽然不会原创, 但还会做饭滴.
另: 馒头的制作过程与包子大同小异(当然不用放陷)

上海的生煎馒头呢?




啥都丢啦,除了人。

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平安
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发表于 2007-7-2 20:56  资料 文集 短消息 


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原帖由 村夫 于 2007-7-2 19:44 发表


如此,应该归结为,包好后,没有“醒一会儿”的原因。

错。是蒸好之后别急着开盖,要闷个把分钟.
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平安
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发表于 2007-7-2 21:03  资料 文集 短消息 


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原帖由 村夫 于 2007-7-2 19:45 发表


上海的生煎馒头呢?

俺不是上海人,不会做那小资的东东。
俺只会做北方面食,尤其喜食带馅的饺子、包子、馅饼、春饼、韭菜盒子等等。
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