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标题: 旧作:新加坡的上海家常菜(1)
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斜桥
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发表于 2012-9-2 22:11  资料 个人空间 短消息 
旧作:新加坡的上海家常菜(1)

我们在新加坡发现的第一家上海餐馆就是牛车水的老上海。那是刚到新加坡的第二天,从暂时居住的Goodwood Park Hotel的Service Apartment坐德士去牛车水转转。牛车水,英文名Chinatown,就是唐人街的意思。估计新加坡在殖民地时代,这里是华人聚居地,因此而得名。但在我眼里,整个新加坡就是个Chinatown。

转了一圈,饥肠辘辘,不知不觉走到了Temple Street,抬头见到了老上海的招牌,就决定试一试。老上海店面不大,墙上的黑白照片反映了上海的百年变迁,望着那些熟悉的景色,有一种思乡之情。小伙计很是客气,但不是上海人,以后才知道老板娘和厨师是上海人。点的第一道菜就是四鲜烤麸,待端上来,感觉色泽圆润,尝一口顿觉口味甚好,甜咸适中,就知道厨师手艺道地。下一道熏鱼也是口味极佳,再加上生煎馒头,菜肉大馄饨,我们就认准了这家正宗的上海餐馆。

烤麸是由黄豆做成的熟面筋,因工艺,成品像蜂窝,有无数小孔。记得小时候,菜场售新鲜烤麸,犹如一个大蛋糕,切下一角,当场过秤。因烤麸为豆制品,高蛋白低脂肪,绝对是健康食品。尤其在物资匮乏的年月,肉制品是稀罕物,豆制品的重要性不言而喻。在美国的时候,新鲜烤麸只能是奢望,但能买到脱水烤麸还是能让我们回味故乡风味。洗净的烤麸在旺油中煸炒,因呈蜂窝状,极耗油,但也因此而味美。烧制烤麸需用恰到好处的酱油提供着色和咸味,加适量的糖使得烤麸甜咸适中,再拌以金针菇,黑木耳和花生,将烤麸中夹带的水分适度烧干,就做成了上海家常菜的四鲜烤麸。这个菜,看似简单,但并不容易做好,可算一道功夫菜。

熏鱼是由江南特有的大青鱼制成。晾干的鱼块在油炸后浸入调料,再晾干即成。这也是道功夫菜,关键在于调料的配置。大青鱼也是个特色,本人小时候见母亲做过。曾在美国用三文鱼替代,但觉得三文鱼肉质粗燥,口味也差一些。

生煎馒头是纯肉馅,在平底锅底放适量油,将馒头放在上面,撒上葱末芝麻,盖上锅盖慢慢煎。待听到肉馅中的水渗出而发出炸锅的爆裂声,加少量水,再盖紧锅盖,锅内蒸汽片刻就将馒头蒸熟。此刻,馒头与锅底接触部分焦黄,其余部分因水分犹如蒸熟的馒头,遂有生煎馒头之称。

菜肉大馄饨则是另一个特色,在新加坡尤其如此。首先,菜肉大馄饨用荠菜为馅。荠菜是江南的一种野菜,水分少,适合做馄饨馅,其特有的香味更是一种风味。菜肉大馄饨的另一个特色是馄饨皮,以面粉为主,制作时用碱水,因此馄饨皮较厚,结实。本地馄饨皮有米的成分,较薄。两种馄饨皮包的馄饨,下水前没有区别,待煮熟出锅,菜肉大馄饨形状犹如入水之前,只是更有光泽,但本地馄饨出水后则像被狠捏了几下,面目全非了。熟识本地馄饨的新加坡人,在见识了菜肉大馄饨后,就自然喜爱上了上海菜。

由于牛车水离单位不远,我时常带同事共进午餐。渐渐的,老上海成了单位的餐厅,不时有同事相约前往午餐,也有同事向我“汇报”周末带了家人或朋友前往。老外自不必说,我发现许多新加坡同事似乎第一次到牛车水,也第一次领略了上海菜。自己的感觉是本地食阁的食物较油腻,如炒饭炒面油炸食品较多。虽然本人对马来菜娘惹菜情有独钟,但数日后依然回味较为清淡的上海菜。同事们也因我见识了四鲜烤麸,熏鱼,生煎馒头,炒年糕,菜肉大馄饨等上海传统菜点。每次我带老外去,他们都会“珍藏”菜(账)单,以备日后点菜用。

如果说初识老上海是因为四鲜烤麸,那发现老上海厨师出走也是因为四鲜烤麸。去年5月的一天,全家去了老上海。只尝了一口四鲜烤麸,就觉得味道不对:偏咸,水分过多。问为什么,小伙计尴尬地解释原来的厨师离开了。于是发现其他菜肴的味道也不如以前了。

不久,一个HR的新加坡同事问我为什么老上海的四鲜烤麸没有原来的味道。我知道她是个美食家,也是老上海的常客,但仍然惊讶于她的敏感。当她知道换厨师之事,失望之情是显而易见的。

我以后去的也少了,但比起油腻的食阁食物,老上海的菜肴虽不如以前,但比上不足,比下有余。最后一次去老上海还是小年夜,因太太和女儿已回了上海,就一人前往,顺便预订了第二天取的盐水鸭。大年夜在一朋友家,都是上海人,大家对盐水鸭赞不绝口。

三月初,有同事来问为什么老上海周五晚7点依然店门关闭,我才知老上海已停业了。老上海生意的转折点显然是厨师的出走,同时牛车水外ERP的设置也使牛车水地区生意明显下降。本人在美国多年,曾认识一些开饭店的华人,深知他们维持营生的艰辛。而对于有特色的饭店因种种原因而歇业,实在觉得可惜。

我到新加坡后不再驾车,自然也无法四处探险,对有一家离单位甚近的老上海颇为满足。一旦老上海歇业,顿感失落。另一同事是老上海的常客,去年7月辞职去了英国。日前在E-mail中还告诉我的秘书十分怀念老上海的四鲜烤麸。我的秘书让她死了那条心,那一头的伤心之情可想而知。本人,其实也是在众多同事的期待下开始了寻找新的上海餐馆。

(写于2009年6月9日)




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斜桥
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发表于 2012-9-2 22:12  资料 个人空间 短消息 
烤麸,熏鱼,生煎馒头,(荠)菜肉大馄饨


图片附件: 烤麸.jpg (2012-9-2 22:12, 26.39 K)



图片附件: 熏鱼.jpg (2012-9-2 22:12, 12.81 K)



图片附件: 生煎馒头.jpg (2012-9-2 22:12, 11.75 K)



图片附件: 菜肉大馄饨.jpg (2012-9-2 22:12, 32.26 K)





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Eri
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发表于 2012-9-2 23:01  资料 个人空间 短消息 


QUOTE:
原帖由 斜桥 于 2012-9-2 22:12 发表
烤麸,熏鱼,生煎馒头,(荠)菜肉大馄饨

曾经在一次饥肠咕噜中歪打正着撞进邓婆街的“老上海”,吃了一碗现包的、热气腾腾的荠菜猪肉馅大馄饨,真美味啊!
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邀明月
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发表于 2012-9-3 10:00  资料 个人空间 短消息 
回复 #2 斜桥 的帖子

欢迎斜桥网友继续把您吃过或做过的美食贴上来与我们共享!
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九重葛
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发表于 2012-9-3 11:35  资料 文集 短消息 
期待《新加坡的上海家常菜》系列 。
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斜桥
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发表于 2012-9-3 21:21  资料 个人空间 短消息 
谢谢两位版主的鼓励!

菜肉大馄饨的烹饪是将馄饨放入沸水,盖锅盖烧煮,等到沸水几乎溢出时加少许冷水后盖锅盖。只需先后加冷水三次,煮熟的馄饨已经浮在水面即可品尝。不同于北方饺子,烧馄饨的水是不喝的。汤料是预先准备的,可以用骨头汤,有时放些虾米。

菜肉大馄饨也可以制成油煎馄饨,比有汤水的大馄饨更合适作为点心。一般只在沸水中煮一次,即第一次沸腾时出锅晾干,然后在油锅中煎到一面黄即可,蘸醋食用。油煎馄饨也是为了不浪费食物,将准备多余的馄饨作为第二天的早餐点心,至少在没有冰箱的年代非常实用。现在,可以将准备多余的馄饨直接放入冰柜速冻。但无论如何,油煎馄饨还是一道很有上海特色的点心。油煎馄饨除了蘸醋,上海还有一个特有的调料,称为“辣酱油”,酸中带(微)辣,已经很久没有尝过“辣酱油”的味道了。

至于生煎馒头,还是在美国的时候自己擀面,用不粘锅做成了生煎馒头,但觉得皮(即饺子皮)稍微硬了些。以后听说应该使用半发(酵)面,虽然太太会用全发(酵)的面做包子,一直不懂怎样才是半发的面。到了新加坡也懒得动手,再也没有试过。(注,上海话中,包子=馒头,馒头=包子。

又及:大馄饨皮在裕华国货的冰柜里有,还是“老上海”的品牌。荠菜也是冰冻的(而且已经煮熟),也在裕华国货的冰柜里。大馄饨馅的制作方法:将荠菜解冻,洗净,挤干,切碎。将肉糜拌入姜末葱末料酒和盐。将荠菜和肉糜混合,加入1-2个鸡蛋混匀增加粘稠度即可。关键是水分不宜过多。


[ 本帖最后由 斜桥 于 2012-9-3 22:53 编辑 ]




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九重葛
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发表于 2012-9-6 15:30  资料 文集 短消息 


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原帖由 斜桥 于 2012-9-3 21:21 发表

上海还有一个特有的调料,称为“辣酱油”,酸中带(微)辣,已经很久没有尝过“辣酱油”的味道了。

感谢斜桥这么用心地和我们分享上海美食。

您思念的辣酱油是这个吗?


图片附件: 黄牌辣酱油.jpg (2012-9-6 15:30, 33.45 K)

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斜桥
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发表于 2012-9-6 21:31  资料 个人空间 短消息 


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原帖由 九重葛 于 2012-9-6 15:30 发表


感谢斜桥这么用心地和我们分享上海美食。

您思念的辣酱油是这个吗?

请问是在裕华买的吗?

上海辣酱油在中餐西餐都可以品尝。中餐,主要是蘸油煎馄饨,锅贴(即油煎饺子)。西餐,主要是蘸炸猪排。据说,上海有一家很有名的西餐店,其特色菜就是炸猪排,必用上海辣酱油。


[ 本帖最后由 斜桥 于 2012-9-6 21:38 编辑 ]




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九重葛
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发表于 2012-9-6 22:55  资料 文集 短消息 
回复 #8 斜桥 的帖子

遗憾地说,图片是网上搜来的。

裕华好像没有。06年我曾在裕华买过一大瓶做红烧肉的腐乳汁,现在再去找也没有了。

上海不是所有的超市都有的卖,但易初莲花、吉买盛、沃尔玛、麦德龙、华联超市一般常年都有货的。

我喜欢用它来蘸锅贴或炸春卷。
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刘斌
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发表于 2012-9-7 17:25  资料 主页 个人空间 短消息 
回复 #7 九重葛 的帖子

泰康辣酱油,我确实在裕华国货买过,不过是五六年前吧?后来就没有了,有一段时间经常回上海,我会自己买了带回新加坡,可是后来飞机上检查液体很麻烦,托运也很麻烦,怕打碎。目前,有时只能让女佣把醋和酱油掺掺,权当乡愁!





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刘斌
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发表于 2012-9-7 17:35  资料 主页 个人空间 短消息 
回复 #1 斜桥 的帖子

我介绍一家给你,店名叫:上海人家。原来在三巴旺路,当时我住义顺,有去过几次,老板和老板娘都是上海人,菜还不错也不贵,最近听说老板自己买了店铺,开在宏茂桥五道大牌151,据说比以前考究了,不过我还未去呢!

联络老板张景山:90067837

如果斜桥有意可以号召一下,大家去捧个场,我通常拜四在那边附近工作,聚个晚餐如何?




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九重葛
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原帖由 斜桥 于 2012-9-3 21:21 发表
至于生煎馒头,还是在美国的时候自己擀面,用不粘锅做成了生煎馒头,但觉得皮(即饺子皮)稍微硬了些。以后听说应该使用半发(酵)面,虽然太太会用全发(酵)的面做包子,一直不懂怎样才是半发的面。

我基本搞明白了,半发的面就是发(酵)的面和烫面(用开水直接浇在面粉上、搅拌、揉匀)各占一半。
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九重葛
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发表于 2012-9-7 18:26  资料 文集 短消息 


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原帖由 刘斌 于 2012-9-7 17:25 发表
泰康辣酱油,我确实在裕华国货买过,不过是五六年前吧?后来就没有了,有一段时间经常回上海,我会自己买了带回新加坡,可是后来飞机上检查液体很麻烦,托运也很麻烦,怕打碎。目前,有时只能让女佣把醋和酱油掺掺,权当乡愁!

真是怪可怜的。乡愁啊乡愁。

现在想来,康泰黄牌辣酱油在裕华好像是有卖过,应该也是06、07年的事了,那时的上海货很多。
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斜桥
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原帖由 九重葛 于 2012-9-6 22:55 发表
遗憾地说,图片是网上搜来的。

裕华好像没有。06年我曾在裕华买过一大瓶做红烧肉的腐乳汁,现在再去找也没有了。

上海不是所有的超市都有的卖,但易初莲花、吉买盛、沃尔玛、麦德龙、华联超市一般常年 ...

裕华有上海南乳,凑活着用吧。


图片附件: 上海南乳.jpg (2012-9-7 21:51, 15.4 K)





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斜桥
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中秋节快到了,一直对月饼没有兴趣,除了….鲜肉月饼,也算一个上海特色吧。鲜肉月饼,顾名思义是使用肉馅,而且是纯肉馅。外面是油酥(大概是擀面时加了油),在平底铁锅里用慢火烘熟。临近中秋佳节,走在马路上就能闻到香味,是油酥的香味,是肉的香味。遁着香味而去,正是一锅即将出炉的鲜肉月饼,店门口是排着队的期待的人群。刚出炉的鲜肉月饼,咬一口,咸淡适中,鲜味无比。中秋一过,鲜肉月饼顿时销声匿迹,唯有等待明年中秋的到来。


图片附件: 鲜肉月饼.jpg (2012-9-7 21:55, 50.75 K)





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Eri
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原帖由 斜桥 于 2012-9-7 21:55 发表
刚出炉的鲜肉月饼,咬一口,咸淡适中,鲜味无比

这个一定要刚出炉趁热吃,哎呀那个香!
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